КДО

Аксакалы рынка даже бахвалятся, что им под силу выбить для заведения недостающие 20 кВт. Исправить недостатки места еще никому не удавалось. В двух случаях из трех ресторан терпит фиаско именно из-за того, что два года назад его владельцу надоело колесить по городу, и он сломался: «Все! Хватит! Арендую эту дыру! Неважно, что справа труба, а сверху мост. У меня такая идея — все «Бентли» будут в гости к нам!». А что делать? По-хорошему — бросить эту затею вообще. Или искать дальше. По-настоящему.

Устрицы от папы Карло

С чего все начинается? Возьмем крайний вариант: удивительно, но в ресторанном бизнесе он все еще актуален. Человек съездил в какую-нибудь Севилью или Перпиньян, душевно отдохнул в местном кабачке и решил: «Хочу такой же!». Или у него ночью концепт родился как у Менделеева — таблица. (Не путайте «концепт» с «концепцией»: первое — это прекрасная идея, второе — то же самое плюс бизнес-план, включая смету, а смета во сне не рождается). После этого он ездит по Москве и ищет помещение с таким ракурсом, чтобы Воробьевы горы напоминали Пиренеи, или Москва-река — реку Гвадалквивир. И находит! После чего мало задумываются над проходимостью улицы, окружением, выделенными мощностями и конфигурацией помещения: «Все решаемо!». Успех обеспечен, ведь он единственный, кому шеф-повар того ресторанчика раскрыл секрет приготовления чудо-устриц.

Специалисты не устают объяснять, что даже самая гениальная идея — это телега впереди лошади. «Как показывает практика, — говорит исполнительный директор консалтинговой компании RestCon Андрей Петраков, — в большинстве случаев, начинающий ресторатор хочет открыть вполне определенный ресторан. И, приглашая специалистов, он, в первую очередь, ожидает подтверждения своим представлениям об этом. К сожалению, такой идеальный вариант встречается далеко не всегда. Бывает, по итогам обследования места, оказывается, что на существующих площадях идея клиента реализуема далеко не самым лучшим образом. И, вместо дорогого ресторана, более целесообразно открыть фаст-фуд». Если же вы хотите, во что бы то ни стало, следовать своей «концепции-fix», то А. Петраков предлагает единственный разумный, хоть и трудноосуществимый выход: к приезду специалистов выбрать несколько потенциальных мест размещения заведения, тогда вероятность того, что одно из них подойдет заметно повышается. Главное – помнить: концепция, разработанная от уже существующего места гораздо точнее, нежели концепция, разработанная абстрактно, без привязки к существующему помещению.

Это неправильные пчелы

Директор по маркетингу компании «Миэль – Коммерческая недвижимость» Наталья Костикова перечисляет условия, игнорирование ходя бы одного из которых может оказаться губительным для будущего заведения: «На первой линии домов, на углу широкой, проездной и проходной улицы и в непосредственной близости от станции метрополитена. Наличие прилегающей территории или широкого тротуара также играет немаловажную роль с точки зрения обустройства необходимой парковки и организации летнего кафе. При выборе помещения следует помнить и о локализации, непосредственном расположении помещения в здании. Если оценивать ее по 5-ти бальной шкале, то первый этаж это 5 баллов, второй — 3 балла, цоколь или подвал — 4 балла».
 

Однако заместитель генерального директора CENTURY 21 Еврогруп недвижимость Максим Муравьев предупреждает, что рестораны редко выживают на Тверской из-за очень дорогой аренды и отсутствия пространства под парковку. В общем, сплошные парадоксы: в центре, но с местом для парковки, на оживленной трассе, но без пробок, первый этаж, но не жилого здания (иначе — строго до 23:00), людские потоки, но поменьше конкурентов. Людские потоки – это вообще песня. Они не просто должны быть. Они должны быть «правильными»: относительно равномерными, по вашей стороне улицы, соответствовать вашей целевой аудитории.

По словам М. Муравьева, среди рестораторов, развивающих сетевые проекты, наиболее популярны помещения от 150 до 300 кв. м. Другой часто подыскиваемый формат — 40-60 кв. м на фудкортах торговых центров. Он настолько востребован, что нередко соискатели «проплачивают» кого-то из администрации, чтобы те сообщали об освободившихся местах. Неплохие условия рестораторам могут предложить бизнес-центры. Часто это льготы по арендной ставке, поскольку владельцы БЦ заинтересованы в присутствии общепита, предлагающего арендаторам офисов бизнес-ланчи по сходной цене. Здесь же кроется одна из ловушек. Ресторатор с удовольствием снимает помещение в окружении нескольких бизнес-центров, не изучив их обеспеченности внутренним общепитом и планов его развития. И гарантированно остается без клиентуры. Выходные дни с таким расположением принесут еще меньше.

200 кВт на «горячую собаку»

Что касается размеров помещения, то Н. Костикова обращает внимание на следующие параметры: «Предпочтение отдается площадям правильной формы, с минимальным количеством несущих конструктивных элементов или наличием больших открытых пространств. При расчете количества посадочных мест, как правило, применяется коэффициент 1,5, т.е. на 100 посадочных мест необходимо как минимум 150 кв. м площади зала. При этом следует учитывать, что размер подсобных помещений (кухня, склад и т.п.) должен составлять в среднем 1/4 часть всего ресторана, а приемлемая высота потолков должна быть не менее 2,8 метра, что позволит иметь необходимый запас для обустройства системы вентиляции залов и кухни». Впрочем, эксперт добавляет, что 1/4 и 2,8 м для современного оборудования и норм труда это уже маловато. Тем более, в заведении классом выше среднего.

Естественно, чем выше класс ресторана, тем выше коэффициент посадочных мест — до 2 и более. Помещение должно иметь как минимум два входа, это необходимое требование пожарной и санитарной безопасности. Почему-то начинающие рестораторы уверены, что получить разрешение на перепланировку — пробить тот же второй вход в несущей стене — процедура рутинная. Ошибочка. И чем больше успеет вложить в помещение арендатор, тем большей может оказаться сумма сопутствующих перепланировке расходов. Электрические мощности — головная боль не только центра, но и всей Москвы. Однако, если небольшой офис может обойтись 20-30 кВт, то общепит куда «прожорливее». Для 100 кв. м кофейни, по словам Н. Костиковой, необходимо 40-50 кВт, для 100 метров итальянского или французского ресторана — 70-80 кВт, а для пивного ресторана 120-130 кВт. А. Петраков прикидывает, что ресторану быстрого обслуживания в зависимости от размеров и кухни может потребоваться от 100 до 200 кВт. Другие требования к помещению понятны: вентиляционные шахты или вертикальные проемы в перекрытиях, возможность установки вентиляционных коробов по наружной стене до уровня крыши здания, согласования с жильцами квартир, расположенных непосредственно над помещением ресторана, и жителями последнего этажа. Витринные окна — дополнительный способ привлечения посетителей. Некоторые ресторанные концепции, например «Шеш-Беш», располагают рабочие помещения (кухню) непосредственно за витринами, на виду у прохожих.

А что это вы тут делаете?

Покупка помещения в собственность — самый затратный способ организации ресторана. Хотя ведение бизнеса на собственных площадях существенно снижает дальнейшие затраты. Кроме того, как указывает Н. Костикова, при наличии собственного помещения капитализация бизнеса возрастает вместе с ростом стоимости недвижимости.
Однако большая часть сетевых ресторанов города расположены на арендуемых площадях. Отчасти это связано с отсутствием свободных денежных средств, но в первую очередь, по мнению эксперта, с тем, что многие рестораторы предпочитают открыть несколько точек на арендуемых площадях, чем за те же деньги приобрести одно, но собственное помещение. Прямая аренда помещения предполагает долгосрочность и прозрачность в отношениях с арендодателем. А также облегчает проведение необходимых согласований, поскольку, такие площади, как правило, изначально проектировались или ранее использовались для ведения ресторанного бизнеса. К таким помещениям относятся в основном площади в торговых или офисных центрах.

В чем сходятся специалисты, так это в невысокой оценке субаренды, поскольку в этом случае договоры обычно предлагаются на короткий срок, владельцы права аренды чаще склонны к требованиям, которые, не подбирая слов, можно назвать шантажом, и при этом возникают дополнительные риски, например, смены «арендодателя-посредника». Хорошая новость: московские власти заявили о намерении бороться с субарендой, поскольку подсчитали, что городской бюджет недополучает из-за этого до 200 млн рублей в год. Отсюда следует, что настолько же возрастет совокупная сумма арендных платежей тех, кто ранее брал помещения в субаренду (ну, скажем, через близких друзей в госорганах, отчего опасности субаренды его не касались). Создание среднего ресторана на правах аренды помещения, по подсчетам экспертов, обходится от $1-1,5 млн.

Блюдо дня — плов

При этом ресторан живет совсем недолго. В среднем четыре-пять лет. На самом деле больше, но статистику портят новички, которые ежегодно сотнями врываются на рынок и так же быстро гибнут. Если излагать причину успеха и долгой жизни других, то получится бесцветное поучение, годное для всего и вся: создание собственных традиций и открытость новому, «ничего слишком» и «первый во всем».

Не будем перечислять все наскоки, отступления и рецидивы мексиканской, средиземноморской (в разных модификациях), японской, тайской и прочих кухонь. В конце концов, рестораторы заметили, что раскрутка яркого этнического названия и миллион на антураж — деньги на ветер. Самые честные даже признали, что единственные аутентичные этнические рестораны в Москве — грузинские. Все остальные кухни быстро ассимилируются в нечто «национальное по форме, интернациональное по содержанию».
Можете вы, например, представить в Москве настоящую чайхану с одним горячим блюдом в меню, хлебом, фруктами — свежими или сушеными, по сезону — и чаем? В посудном арсенале несколько «колхозных» чайников и целая батарея «именных» — для каждого конкретного гостя. Причем, чайники подолгу не моются: дело в том, что налет зеленого чая это отличное дезинфицирующее средство, кроме того, он поддерживает аромат свежезаваренного. А уж заваривать там умеют так, как в пафосных чайных клубах не заварят ни пуэр, ни си-ху-лунь-цзин.

Пиво с чаем

Ну и ладно. Прогнозы специалистов переместились в более продуктивную сферу — относительно самых многообещающих форматов. Столице все еще не хватает цивилизованного фаст-фуда. Можно валить на него все беды, а можно просто меньше есть. И быть уверенным, что ребенок этим не отравится, потому что в технологии одной из международных сетей, которую только ленивый не пнет, продукт проходит 18 степеней контроля, а на их фабрике полуфабрикатов невозможно пройти из одного цеха в другой, не помыв рук. Если не эта, то многие другие сети фаст-фуда предоставляют франшизу — самый осторожный путь вхождения в бизнес. И не они виноваты в том, что рухнула разрекламированная столичная сеть фаст-фуда «Русское бистро»: сначала скорость и качество, а затем доходы — противостоять глобализации на голом патриотизме сложно.

Очевидно, будет расти число пивных заведений. В Москве худо-бедно формируются локальные центры за пределами Третьего кольца, и без пивных их представить трудно (если не сказать, что пивные становятся доминантами этих центров). Большие надежды специалисты возлагают на семейные рестораны невысокой ценовой категории. Косвенно это подтверждается тем, что «семейную» роль успешно примеряют на себя даже локальные пивные заведения. И делают это настолько деликатно, что язык не повернется обвинить их в «приручении» будущего потребителя: отдельный зал, детская пицца, соки и клоуны. Пока папы пьют пиво, а мамы, ну, например, чай. «Ресторанная ниша в Москве все еще не закрыта, — говорит М. Муравьев, — и проблема будет актуальна еще в течение 7-10 лет, пока насыщенность ресторанными точками не достигнет уровня сравнимого с европейским». Итак, сначала ищем место, а потом идею, но все-таки лучше, если какая-то идея (в самом общем виде) уже будет в голове.

Все уже найдено до вас

Так где же искать? Про одного известного ресторатора говорят, что если он откроет на Курском вокзале забегаловку, в которой будет только водка с солеными огурцами, там соберется вся московская тусовка, и все будут говорить, как это оригинально и изысканно. Но это не наш случай. Резюмируя опыт нескольких рестораторов, умудрившихся «разменять» вторую пятилетку под одной вывеской, можно сказать следующее. Главное условие — абсолютное следование непреложным заповедям: первая линия, первый этаж торгового центра (отдельный вход), не жилого или отдельного здания, электричество, грамотный договор долгосрочной аренды, охраняемая автостоянка и т.д. Даже если это будет Варшавское или Щелковское шоссе гораздо ближе к МКАД, чем к Центру, но в жилом районе и на правой стороне из Центра. Владелец одного из таких заведений признался, что до сих пор не поймет, мешают пробки его бизнесу или нет: «С одной стороны, постоянные клиенты вынуждены подъезжать дворами. С другой стороны, когда проспект встанет, то один, то другой не выдерживает и вжик ко мне. Сядет, сначала в окно поглядывают: «как там», а потом ничего, расслабляется. Смотришь, в следующий раз он уже с кем-то зайдет или в выходные с семьей».

Еще один собеседник из сетевой компании несколько расстроил: «Что значит, как и где искать? «Все уже найдено до вас». Если место «сладкое», то нет никакой гарантии, что договор аренды с вами не будет расторгнут. Побеждает тот, у кого больше ресурсов. Единственная гарантия — покупка помещения, но это не каждому по карману, особенно новичкам. А если вы купите, а завтра шоссе закроют на реконструкцию? На год? У нас не Европа: нас не спросят и компенсацию не выплатят. Отсюда рост стоимости аренды и то, что рынок остается нездоровым».

Значит, еще один парадокс: чтобы место подходило вам, но на него не положил глаз какой-нибудь сетевик с большим ресурсом. По Москве анекдот ходит: «Не хватило денег на квартиру в Мытищах — пришлось купить виллу в Испании». А вы можете поступить нестандартно — купить ресторанчик. Научите испанца готовить устриц: и мечту осуществите, и деньги целее будут.

Автор: обозреватель КДО Альберт Акопян